5 kg riebalų nuostoliai, Sausas brandinimas

Vienas svarbiausių procesų gaminant šio tipo dešras yra kuteravimas — t. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus.

Daugelis moterų apie ją kalba, dalinasi patirtimis ir džiaugiasi, kad per savaitę galima atsikratyti nuo 3 iki 4,5 kilogramo. Jei jaučiate didesnį poreikį, šios organizmo valymo programos teks laikytis bent porą savaičių. Nors tuo metu šiuo mitybos planu daugiausiai susidomėjo aktorės gerbėjos matydamos jos pačios pavyzdįtačiau vėliau gerbėjus pritraukė puikūs bandžiusiųjų atsiliepimai, komplimentai ir rezultatų įrodymai. Laikantys šios dietos, per vieną savaitę įmanoma atsikratyti nei daug, nei mažai — nuo 3 iki 4,5 kilogramo.

Kuteravimo metu mėsa ne tik susmulkinama, bet ir surišamas vanduo, stabilizuojami riebalai bei sukuriama reikiama gaminio struktūra. Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje.

Sausas brandinimas

Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo virš 60°C metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį.

Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų. Labai svarbu lašinius smulkinti žemoje temperatūroje, nes šilumoje masinis anonas sveikas lieknėjimas riebalai gali būti nekokybiškų gaminių priežastimi. Temperatūra Optimali pagaminto faršo temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo smulkinimo įrengimo.

• Geriausi svoriai įprasti norint numesti svorio
• Rexobol svorio netekimas
• Ar galite prarasti prisitaikymą prie riebalų

Smulkinant kuteriu liesą be riebalų mėsą, tinkama temperatūra yra °C, o gatavą faršą su riebalais °C. Faršas, kuris po pirminio paruošimo kuteriu smulkinamas koloidiniu malūnu, išsaugo stabilumą net esant 25°C temperatūrai.

Susmulkinimo laipsnis Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinio susmulkinimo laipsnis — labai svarbus kuteravimo parametras. Siekiama, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą patenka raumenų baltymai aktinas ir miozinas.

Antra vertus, jungiamasis ir riebalinis audinys neturi būti perdaug susmulkinti. Pernelyg susmulkinus jungiamąjį audinį, blogėja konsistencija, surišimas, padidėja sultinio sankaupų, o riebalinio audinio atveju sumažėja riebalų surišimas, todėl reikia daugiau emulguojančių baltymų, kad sukurti stabilią struktūrą. Faršo pH Faršo pH priklauso nuo žaliavos pH.

Mitai ir jų atsisakymai

Jautienos pH vieną — dvi dienas po skerdimo siekia vidutiniškai 5,6 iki 6,0o kiaulienos pH — 5,0 iki 6,2. Mėsoje, kurios pH yra aukštesnis, greičiau vystosi mikroorganizmai, tačiau ji tinka virtų dešrų gamybai, puikiai suriša vandenį. Apskritai jaunų gyvūnų mėsa yra šviesesnė ir geriau suriša vandeni gali numesti svorio praleidžiant tarpu vyresnių karvių mėsa yra tamsesnė, joje daugiau kolageno, ji nepasižymi geru vandens stabilizavimu.

Didėjant jautienos kiekiui virtos dešros farše, ilgėja kuteravimo procesas, aukštesnė galutinė faršo temperatūra, didesnė sultinio sankaupų tikimybė, blogesnės juslinės savybės. Tačiau jautiena yra gera žaliava brandintų dešrų gamybai. Jungiamasis ir riebalinis deginti riebalus su dešimtimis vienetų turi aukštesnį pH nuo 6,5 iki 7,5.

Gatavo faršo pH gali truputį padidėti nuo 5,8 iki 6,2panaudojus jo gamybai pagalbines kuteravimo 5 kg riebalų nuostoliai pvz. Faršo pH mažėjimo priežastis gali būti užteršimas bakterijomis per ilgai laikant prieš terminį apdorojimą virimą ar karštą rūkymą.

Virtų dešrų gamybai galima naudoti įvairių pH žaliavą, bet svarbu atkreipti dėmesį, kad aukštesnio pH mėsa geriau suriša vandenį, bet gaunama prastesnė gaminio spalva. Gaminant virtų dešrų faršą didesniais kiekiais, įvairių gyvulių ir jų dalių mėsa susimaišo, todėl žaliavos pH suvienodėja.

Dėl to per žemas ar per aukštas mėsos pH, galintis pakenkti gamybiniam procesui, išsilygina. Šie pH nukrypimai būdingi brangesnei žaliavai, pvz. Virtų dešrų gamybai naudojamos mėsos nuopjovos, kurioms šios ydos nėra būdingos.

Žaliavinės mėsos savybės Žaliavinė mėsa skirstoma į tris grupes: šilta, atvėsinta, sušaldyta. 5 kg riebalų nuostoliai ir riebalus geriausiai suriša šilta mėsa. Vėliau mėsos pH krenta ir mažėja vandens sugėrimas ir surišimas. Praėjus maždaug 42 valandoms po paskerdimo, pH vėl pradeda kilti.

Sušaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes ima oksiduotis riebalai. Klasikinė virtų dešrų faršo kuteravimo schema: Į kuterį sudedama liesa mėsa, smulkinta mėsmale. Pradedama kuteruoti, po kelių lėkštės apsisukimų dedami funkciniai priedai fosfatai, antioksidatoriai ir t.

Sūdoma ir kuteruojama iki 8°C temperatūros.

Dedami mėsmale smulkinti lašiniai ir kuteruojama iki 10°C temperatūros. Beriami prieskoniai. Faršas kuteruojamas išlaikant 10°C temperatūrą. Toliau sudedame ledą ir pasūdome bei kuteruojame, kol bus pasiekta °Ctemperatūra. Šaldytą žaliavą reikia apdoroti ilgiau. Žaliava, turinti daug jungiamojo ir riebalinio audinio, dedama vėlesnėje smulkinimo stadijoje, kad būtų mažiau susmulkinama.

Vieni laikosi nuomonės, kad ji turi būti žemesnė negu 8°C, o kiti — kad ji gali siekti 16°C ir daugiau. Kodėl praktikai mano, kad galutinė faršo temperatūra yra tokia svarbi virtos dešros gamybai?

Todėl, ankstesnieji kuteriai turėjo įtaisytus termometrus. Kuteruotojai, ruošdami faršą, dažniausiai remdavosi vieninteliu objektyviu parametru, t. Priklausomai nuo dešros rūšies ir kuteravimo metodo, susidarė tam tikros visų priimtos optimalios temperatūros dažniausiai tarp °C.

Laikui bėgant įsitvirtino nuomonė, kad faršo temperatūra — lemiamas virtų dešrų gamybos veiksnys. Šiuo metu egzistuoja daugybė kuterių tipų su įvairiu peilių skaičiumi bei įvairiais lėkštės ir veleno greičiais, todėl faršo būseną tiksliai nusako jo mechaninis apkrovimas kuteravimo metu.

Kai kuteruojama tinkamai, virtų dešrų faršas pasiekia ir išsaugo reikiamas savybes: vandens surišimą, riebalų emulgavimą, struktūrą bei konsistenciją. Temperatūros pokyčiai gamybos metu bei galutinė virtų dešrų faršo temperatūra priklauso nuo žemiau išvardytų parametrų. Žaliavos temperatūra Nuo 5 kg riebalų nuostoliai perdirbamos 5 kg riebalų nuostoliai ir riebalų temperatūros priklauso laikas, per kurį gatavas faršas pasiekia reikiamą temperatūrą 10°C. Dedamo ledo kiekis Gaminant virtas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale.

Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę. Pradžioje dėti ledą, nes naudojant vandenį žaliava plaukioja, o tai apsunkina smulkinimą. Didinant ledo kiekį, prailginamas kuteravimo laikas, per kurį pasiekiama galutinė kuteravimo temperatūra 10°C. Kai ledo dedame mažiau, galutinę faršo temperatūrą pasiekiame greičiau, ir gali neužtekti laiko pakankamai susmulkinti žaliavą.

Kartu vaistas skiriamas gydyti nutukimą, susijusį su aukštu cholesterolio kiekiu, padidėjusiu kraujospūdžiu ar tipo 2 diabetu.

Norint to išvengti, reikia gerai atšaldyti žaliavą ir receptūroje numatyti didesnį ledo bei mažesnį vandens kiekį. Kuterio peilių veleno apsisukimų greitis Daugėjant peilių apsisukimams, kai peilių skaičius nesikeičia, greičiau kyla faršo temperatūra.

Moderniuose, našiuose kuteriuose peilių veleno apsisukimus galima reguliuoti bepakopiu būdu nuo 0 iki apsisukimų per minutę. Didinant peilių veleno apsisukimų skaičių, žaliava, nepaisant proceso laiko sutrumpėjimo susmulkinama daug smulkiau, o gaminio konsistenciją tampa minkštesnė.

Veleno apsisukimų skaičius stipriau įtakoja faršo susmulkinimą, gaminio konsistenciją ir juslines dešros savybes, negu temperatūros pokyčiai kuteravimo metu ar galutinė faršo temperatūra. Kuterio lėkštės apsisukimų greitis Esant tam pačiam peilių apsisukimų skaičiui per minutę, bet didinant kuterio lėkštės apsisukimų skaičių, faršas dažniau praeina po peilių velenu. Dėl to kyla faršo temperatūra. Naudojamų peilių skaičius Didinant kuteryje naudojamų peilių skaičių kyla faršo temperatūra, kadangi esant tokiems pat peilių veleno ir kuterio lėkštės apsisukimams didėja trintis.

Kuterio užpildymo laipsnis kuo kuteryje mažiau faršo, tuo labiau jis įkaista, nes išsiskiriančią šiluminę energiją priima mažesnis kiekis medžiagos. Bendras kuterio darbo laikas Kuo ilgiau kuteruojama, tuo aukštesnė faršo temperatūra. Tai vyksta dėl šiluminės energijos, 5 kg riebalų nuostoliai generuoja farše besisukančių peilių trintis. Peilių veleno apsisukimų greitis ir kuteravimo laikas nulemia mechaninę faršo apkrovą. Tai daro didelę įtaką faršo susmulkinimo laipsniui ir struktūrai bei gatavų virtų dešrų tekstūrai, todėl į šiuos parametrus kuteravimo metu būtina kreipti daugiau dėmesio.

Faršą įvairioms virtoms dešroms būtina kuteruoti, taikant skirtingus parametrus, nes skiriasi jų kokybiniai bruožai.

Cista Lieknėjimas: mitai ir tikrovė Nustatyti tvarką yra daugelio moterų svajonė. Tačiau bandymai jį įgyvendinti ne visada baigiasi sėkmingai. Ir dažnai tai yra mitas apie svorio praradimą, kuris tampa kliūtimi kelyje į harmoniją. Ar yra paprastas ir tikras būdas atsikratyti riebalų?

Pavyzdžiui, dešrelių, kurių konsistencija ir traškumas kandimo metu yra svarbiausi kokybės bruožai, faršas negali būti gaminamas pagal tą pačią kuteravimo schemą, kaip faršas dešroms, kemšamoms į didelio skersmens apvalkalus, pvz. Gaminant dešreles reikalinga gauti tirštesnę konsistenciją su būdingu traškumu, o tai pasiekiama taikant nedidelį mechaninį apkrovimą. Faršas didelio skersmens dešroms veikiamas didesne apkrova, kad būtų labiau susmulkintas.

Užšaldymo procesui reikia laiko ir energijos. Iš pradžių mėsos temperatūra pasiekia užšalimo tašką -1,5°C ir laikosi valandas, vėliau greitai krenta iki maždaug °C. Panašūs temperatūros pokyčiai ir atšildymo metu. Temperatūra kyla nuo °C iki užšalimo taško -1,5°C ir, kol mėsa neperžengia šios temperatūros, ji yra laikoma užšaldyta. Toks pat procesas vyksta užšaldytos liesos mėsos kuteravimo metu. Mėsos temperatūra greitai kyla nuo °C iki užšalimo taško, kuriame laikosi gana ilgai.

Įdėjus į mėsą druskos, užšalimo temperatūra krenta. Žaliava, skirta virtų dešrų gamybai, prieš kuteravimą turi būti atšildyta. 5 kg riebalų nuostoliai

Tik atšilus mėsai atsiveria raumeninio baltymo struktūra — tai garantuoja stabilų vandens surišimą bei gebėjimą emulguoti riebalus. Užšaldytos liesos mėsos atšildymas aukštesnėje kaip 0°C temperatūroje susijęs su tam tikromis problemomis: sparčiai dauginasi mikroorganizmai, netinkamai atšildžius blogėja žaliavinės mėsos technologinės savybės, dėl skysčio išsiskyrimo didėja nuostoliai.

Siekiant išvengti šių trūkumų, galima panaudoti technologiją, kuomet žaliava atšildoma kuteravimo metu. Šiuo būdu pagamintos, virtos dešros pasižymi tokiomis pačiomis arba netgi geresnėmis juslinėmis savybėmis, negu atšildžius žaliavą įprastu būdu. Minkštos konsistencijos pasiekti nereikia. Dedami priedai fosfatai, antioksidatoriai ir pan.

Svarbu gerai išmaišyti, nepaisant, kad jokio cheminio poveikio nėra, nes ląstelės sušalusios ir mėsos baltymai neaktyvūs.

Aukštesnės temperatūros vandenį pilti nerekomenduojama dėl galimos baltymų denatūracijos. Kadangi žaliava gerai sukapojama pradinio kuteravimo metu, jos lietimosi paviršius yra didelis, veikiant šiltam vandeniui mėsa greitai atšyla. 5 kg riebalų nuostoliai priedų ir druskos poveikis — raumenų baltymai aktyvuojasi. Kadangi lašiniai jau susmulkinti, jie greitai išsimaišo farše ir emulguojami mėsos baltymų.

Jei dešros konsistencija, gaminant aprašytu būdu ,yra pernelyg 5 kg riebalų nuostoliai, faršą galima apdoroti didesniu mechaniniu krūviu, t.

Nuorodos kopijavimas

Šaldytos liesos mėsos kuteravimo privalumai yra šie: nesidaugina nepageidaujami mikroorganizmai, šaldyta mėsa gali būti panaudota negaištant laiko atšildymui, sumažėja nuostoliai, kurie atsiranda atšildant mėsą klasikiniu būdu. Didžioji dalis kiaulių odelių baltymų yra kolagenas. Senesnių gyvulių odos audinys sukietėja, todėl netinka emulsijai gaminti. Odelės dažniausiai minkštinamos, mirkant organinių rūgščių tirpaluose — taip apdorojus lengviau smulkinti, be to, rūgštys stabdo mikroorganizmų, kurių išorinėje odos pusėje yra ypač daug, dauginimąsi.

Neparuoštas odeles sudėtinga smulkinti kuteriu ar mėsmale. Dauguma mėsmalių tiesiog lūžta, nepadeda nei variklio galios didinimas, nei kitos 5 kg riebalų nuostoliai. Paprastai mėsmalės nėra pritaikytos odelėms, kurios yra kartų kietesnės nei mėsa ir 5 kartus mažiau plastiškos, smulkinti. Šiam darbui reikia 10 kartų daugiau jėgos.

Problemos sprendimas: kuo kruopščiau pašalinti riebalus odos nuėmimo mašina. Kuteruojant odeles svarbu kontroliuoti temperatūrą. Virtos smulkintos odelės neturi funkcinės įtakos ir naudojamos tik kaip užpildas virtų dešrų masei atpiginti. Be to, daugėjant riebalų, kuteravimo laikas turi trumpėti. Vandens kiekis labai įtakoja faršo struktūrą ir savikainą. Didinant vandens kiekį, mažėja 5 kg riebalų nuostoliai klampumas, didėja laisvo vandens 5 kg riebalų nuostoliai sultinio sankaupų atsiradimo tikimybė bei gamybiniai ir saugojimo nuostoliai, blogėja gaminio tekstūra.

Valgomoji druska Labai aktyviai mėsos baltymus veikia vienvalenčiai jonai, kurie įsiterpia į baltymų struktūrą ir palengvina jų 5 kg riebalų nuostoliai. Tokių jonų šaltinis yra valgomoji druska, kuri paprastai naudojama produkto juslinėms savybėms pagerinti. Dauguma mėsos baltymų pvz.

Be to, didelę įtaką turi vandens ar ledo naudojimas bei mėsos audinio susmulkinimas, kurio metu suardomos mėsos audinio ląstelių membranos. Gaminio druskos kiekį galima sumažinti įterpiant į faršą nesūdytos mėsos. Norint padidinti baltymų tirpimą, mėsą, skirtą virtų dešrų gamybai, galima sūdyti iš anksto, kad druska ilgiau veiktų baltymus.

Lorcaserino poveikis: ar Lorcaserino milteliai tikrai veikia riebalų nuostolių?

Trumpai apie mėsos audinio struktūrą. Raumens audinys sudarytas iš skaidulų, kurios savo ruožtu sudalytos iš sarkomerų. Sarkomerai sudaryti iš miofibrilių, o šie — iš aktino ir miozino baltymų.

Aktinas ir miozinas yra kuteravimo priedų poveikio objektas.

1. Numesti svorio 46 moterys
2. Sausas brandinimas
3. Lieknėjimas: mitai ir tikrovė - Cista -
4. Paskirtis ir darbo aprašymas: Jautienos kokybė keičiasi ją brandinat — laikant tinkamoje aplinkoje ilgą laiką.
5. Moterų pamėgta: viena efektyviausių dietų – „riebalų ir celiulito šluota“ - DELFI Gyvenimas

Suderinti dėl svorio naudojami priedai yra fosfatai, citratai ir laktatai.

Šie junginiai 5 kg riebalų nuostoliai su valgomąja druska stipriai veikia baltymų struktūrą.

• Vakarinis riebalų deginimo gėrimas
• Kamparo riebalų deginimas
• SMULKINIMO („KUTERAVIMO“)TECHNOLOGIJA IR PRIEDAI - UAB GRIDA MT
• Svorio metimas amritsare
• Negaliu mesti svorio ir jo neatsisakyti
• 1 būdas numesti riebalus

Dedant citratus į faršą ne tik pakeliamas faršo pH, kas teigiamai veikia baltymų tirpumą, bet ir padeda išardyti aktino ir miozino kopleksą. Kuteravimo priedai skirti paveikti raumens baltymus, kurie yra giluminėje raumens struktūroje, todėl pirmiausia reikia kuteravimą pradėti nuo liesos mėsos. Fosfatai Mėsos pramonėje dažniausiai naudojami natrio ir kalio di- trifosfatai bei polifosfatai. Pagrindinis skirtumas tarp fosfatų ir organinių rūgščių druskų citratų, acetatų, laktatu, tartratų yra tas, kad fosfatai atveria struktūrą, o druskos tik padeda baltymui brinkti hidratuotis.

Fosfatai sukuria šarminę terpę, mėsos baltymai nutolsta nuo savo izoelektrinio taško pI 5.

Jei naudojami stipriai šarminantys fosfatai, juos reikia kuo greičiau ištirpinti ir išmaišyti farše, kad neįvyktų nepageidaujama reakcija — riebalų muilinimas.