Ar virta jautiena netenka riebalų. SMULKINIMO („KUTERAVIMO“)TECHNOLOGIJA IR PRIEDAI

Tikra mėsytė – švelni, skani ir maistinga

Vienas svarbiausių procesų gaminant šio tipo dešras yra kuteravimas — t. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus.

Kuteravimo metu mėsa ne tik susmulkinama, bet ir surišamas vanduo, stabilizuojami riebalai bei sukuriama reikiama gaminio struktūra. Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje.

Tikra mėsytė – švelni, skani ir maistinga

Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo virš 60°C metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį.

ar virta jautiena netenka riebalų gerai lieknėja

Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų. Labai svarbu lašinius smulkinti žemoje temperatūroje, nes šilumoje aptirpę riebalai gali būti nekokybiškų gaminių priežastimi. Temperatūra Optimali pagaminto faršo temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo smulkinimo įrengimo. Smulkinant kuteriu liesą be riebalų mėsą, tinkama temperatūra yra °C, o gatavą faršą su riebalais °C.

leme vel svorio netekimas Dft numesti svorio spuogus

Faršas, kuris po pirminio paruošimo kuteriu smulkinamas koloidiniu malūnu, išsaugo stabilumą net esant 25°C temperatūrai.

Susmulkinimo laipsnis Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinio susmulkinimo laipsnis — labai svarbus kuteravimo parametras.

Išbandymas jautiena | Žmonėapimtis.lt

Siekiama, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą ar virta jautiena netenka riebalų raumenų baltymai aktinas ir miozinas.

Antra vertus, jungiamasis ir riebalinis audinys neturi būti perdaug susmulkinti. Pernelyg susmulkinus jungiamąjį audinį, blogėja konsistencija, surišimas, padidėja sultinio sankaupų, o riebalinio audinio atveju sumažėja riebalų surišimas, todėl svorio metimas 28 metai daugiau emulguojančių baltymų, kad sukurti stabilią struktūrą.

Faršo pH Faršo pH priklauso nuo žaliavos pH. Jautienos pH vieną — dvi dienas po skerdimo siekia vidutiniškai 5,6 iki 6,0o kiaulienos pH — 5,0 iki 6,2. Mėsoje, kurios pH yra aukštesnis, greičiau vystosi ar virta jautiena netenka riebalų, tačiau ji tinka virtų dešrų gamybai, puikiai suriša vandenį. Apskritai jaunų gyvūnų mėsa yra ar virta jautiena netenka riebalų ir geriau suriša vandeni tuo tarpu vyresnių karvių mėsa yra tamsesnė, joje daugiau kolageno, ji nepasižymi geru vandens stabilizavimu.

Didėjant jautienos kiekiui virtos dešros farše, ilgėja kuteravimo procesas, aukštesnė galutinė faršo temperatūra, didesnė sultinio sankaupų tikimybė, blogesnės juslinės savybės. Tačiau jautiena yra gera žaliava brandintų dešrų gamybai.

Riebalus deginanti dieta

Jungiamasis ir riebalinis audinys turi aukštesnį pH nuo 6,5 iki 7,5. Gatavo faršo pH gali truputį padidėti nuo 5,8 iki 6,2panaudojus jo gamybai pagalbines kuteravimo priemones pvz.

Faršo pH mažėjimo priežastis gali būti užteršimas bakterijomis per ilgai laikant prieš terminį apdorojimą virimą ar virta jautiena netenka riebalų karštą rūkymą. Virtų dešrų gamybai galima naudoti įvairių pH žaliavą, bet svarbu atkreipti dėmesį, kad aukštesnio pH mėsa geriau suriša vandenį, bet gaunama prastesnė gaminio spalva.

ar virta jautiena netenka riebalų abigale kirsten svorio metimo patarimai

Gaminant virtų dešrų faršą didesniais kiekiais, įvairių gyvulių ir jų dalių mėsa susimaišo, todėl žaliavos pH suvienodėja. Dėl to per žemas ar per aukštas mėsos pH, galintis pakenkti gamybiniam procesui, išsilygina. Šie pH nukrypimai būdingi brangesnei žaliavai, pvz. Virtų dešrų gamybai naudojamos mėsos nuopjovos, kurioms šios ydos nėra būdingos.

Žaliavinės mėsos savybės Žaliavinė mėsa skirstoma į tris grupes: šilta, atvėsinta, sušaldyta. Vandenį ir riebalus geriausiai suriša šilta mėsa. Vėliau mėsos pH krenta ir mažėja vandens sugėrimas ir surišimas.

Rekomenduojama sumažinti didelio riebumo pieno produktų grietinėlės, ryazhenka, nenugriebto pieno vartojimą. Virimo funkcijos Būtina apriboti pernelyg didelį patiekalų terminį apdorojimą, nes yra žinoma, kad toks kepimo būdas kaip kepimas prisideda prie toksiškų oksiduotų riebalų produktų, kurie neigiamai veikia kepenis, susidarymo. Naudojant kepimo receptus su virimo, virimo ar kepimo krosnelėje, ant grotelių, galima retai užkepti. Rekomenduojama neperduoti miltų ir daržovių. Mitybos režimas Galios įvairovė.

Praėjus maždaug 42 valandoms po paskerdimo, pH vėl pradeda kilti. Sušaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes ima oksiduotis riebalai. Klasikinė virtų dešrų faršo kuteravimo schema: Į kuterį sudedama liesa mėsa, smulkinta mėsmale. Pradedama kuteruoti, po kelių lėkštės apsisukimų dedami funkciniai priedai fosfatai, antioksidatoriai ir t.

Sūdoma ir kuteruojama iki 8°C temperatūros. Dedami mėsmale smulkinti lašiniai ir kuteruojama iki 10°C temperatūros. Beriami prieskoniai.

sveiko svorio metimo tikslas saugus riebalų nuostolių lygis

Faršas kuteruojamas išlaikant 10°C temperatūrą. Toliau sudedame ledą ir pasūdome bei kuteruojame, kol bus pasiekta °Ctemperatūra. Šaldytą žaliavą reikia apdoroti ilgiau. Žaliava, turinti daug jungiamojo ir riebalinio audinio, dedama vėlesnėje smulkinimo stadijoje, kad būtų mažiau susmulkinama.

Išbandymas jautiena

Vieni laikosi nuomonės, kad ji turi būti žemesnė negu 8°C, o kiti — kad ji gali siekti 16°C ir daugiau. Kodėl praktikai mano, kad galutinė faršo temperatūra yra tokia svarbi virtos dešros gamybai? Todėl, ankstesnieji kuteriai turėjo įtaisytus termometrus. Kuteruotojai, ruošdami faršą, dažniausiai remdavosi vieninteliu objektyviu parametru, t.

mėsos vytinimas

Priklausomai nuo dešros rūšies ir kuteravimo metodo, susidarė tam tikros visų priimtos optimalios temperatūros dažniausiai tarp °C. Laikui bėgant įsitvirtino nuomonė, kad faršo temperatūra — lemiamas virtų dešrų gamybos veiksnys. Šiuo metu egzistuoja daugybė kuterių tipų su įvairiu peilių skaičiumi bei įvairiais lėkštės ir veleno greičiais, todėl faršo būseną tiksliai nusako jo mechaninis apkrovimas kuteravimo metu.

geriausias būdas mesti svorį, kai 29 m

Kai kuteruojama tinkamai, virtų dešrų faršas pasiekia ir išsaugo reikiamas savybes: vandens surišimą, riebalų emulgavimą, struktūrą bei konsistenciją. Temperatūros pokyčiai gamybos metu bei galutinė virtų dešrų faršo temperatūra priklauso nuo žemiau išvardytų parametrų.

SMULKINIMO („KUTERAVIMO“)TECHNOLOGIJA IR PRIEDAI

Žaliavos temperatūra Nuo pradinės perdirbamos mėsos ir riebalų temperatūros priklauso laikas, per kurį gatavas faršas pasiekia reikiamą temperatūrą 10°C. Dedamo ledo kiekis Gaminant virtas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę. Pradžioje dėti ledą, nes naudojant vandenį žaliava plaukioja, o tai apsunkina smulkinimą.

Didinant ledo kiekį, prailginamas kuteravimo laikas, per kurį pasiekiama galutinė kuteravimo temperatūra 10°C. Kai ledo dedame mažiau, galutinę faršo temperatūrą pasiekiame greičiau, ir gali neužtekti laiko pakankamai susmulkinti žaliavą.

ar virta jautiena netenka riebalų

Norint to išvengti, reikia gerai atšaldyti žaliavą ir receptūroje numatyti didesnį ledo bei mažesnį vandens kiekį. Kuterio peilių veleno apsisukimų greitis Daugėjant peilių apsisukimams, kai peilių skaičius nesikeičia, greičiau kyla faršo temperatūra. Moderniuose, našiuose kuteriuose peilių veleno apsisukimus galima reguliuoti bepakopiu būdu nuo 0 iki apsisukimų per minutę.

  • Dieta su sergančia kepenų liga - kas gali ir negalima - Cholestazė -
  • Pirmoji mėsa: kaip nupirkti, išvirti ir sutrinti - Mamos Žurnalas
  • Šveitimas norint numesti svorio

Didinant peilių veleno apsisukimų skaičių, žaliava, nepaisant proceso laiko sutrumpėjimo susmulkinama daug smulkiau, o gaminio konsistenciją tampa minkštesnė. Veleno apsisukimų skaičius stipriau įtakoja faršo susmulkinimą, gaminio konsistenciją ir juslines dešros savybes, negu temperatūros pokyčiai kuteravimo metu ar galutinė faršo temperatūra.

Kuterio lėkštės apsisukimų greitis Esant tam pačiam peilių apsisukimų skaičiui per minutę, bet didinant kuterio lėkštės apsisukimų skaičių, faršas dažniau praeina po peilių velenu.

Galbūt jus domina